Gulas del norte con Cantharellus

   Lo primordial para esta receta, son las cantharellus también conocidas como: rebozuelo, saltsaperretxiko (euskera), zizahori (euskera) o rosignol. La seta cuando más aparece es en los veranos lluviosos, pero también se encuentra en el otoño, suele preferir los bosques de planifolios, aunque con menos ocasiones sale también en coníferas. 

   El segundo ingrediente primordial son las gulas. para que quede claro, os dejo una pequeña explicación de lo que es el sucedáneo de angula: emulan tanto en su aspecto (tamaño, forma y color) como en la textura a las crías de la anguila, quizá el alimento más caro del mercado.


   Se elaboran a partir de surimi (en japonés "músculo de pescado picado"), que se emplea como materia prima para la fabricación de sucedáneos de pescado o marisco, refrigerados y congelados. El surimi, es una pasta de pescado blanco proveniente de las especies más abundantes y de menor salida comercial o de bajo costo. A pesar de la creencia popular, no se utilizan los restos de pescado. De hecho, se suelen emplear los lomos. Esa pasta se mezcla con distintos aditivos según sea el producto que se quiera obtener. Los fabricantes de estos sucedáneos compran el surimi ya elaborado, no lo producen ellos. 

   La fabricación del surimi, comienza con el tratamiento del músculo de pescado poco graso picado, que se lava varias veces en agua salina diluida para eliminar impurezas, escamas y sangre, y para neutralizar sabores. Una vez escurrido, se prensa para eliminar al máximo la humedad y concentrar la proteína. Ya después, la masa se refina y pasa a través de orificios minúsculos, con lo que se eliminan los restos que pudieran quedar. El resultado de todos estos procesos es una pasta compuesta fundamentalmente por proteína de pescado caracterizada por su color blanco y su sabor y olor neutros. La peculiaridad más distintiva del surimi es su capacidad para formar un "gel", capaz de captar agua y otros ingredientes añadidos.

  Finalmente, el surimi se mezcla con sustancias que protegen sus propiedades durante la congelación, como azúcares, sal y fosfatos, que evitan que la carne procesada pierda sus propiedades de gelificación y que garantizan la conservación de la proteína de pescado a temperaturas de congelación y almacenamiento.

Ingredientes para 4 personas: 

1. 400g de gulas frescas.
2. 300g de cantharellus.
3. 4 dientes de ajo.
4. Una guindilla seca.
5. Aceite virgen extra.

Preparación:

   Lo que haremos será "limpiar" las setas lo primero. La mejor opción para limpiarlas es utilizar un cuchillo, cortando la punta y raspándola para eliminar así los diferentes restos de tierra y substrato que podamos encontrar en ellas. A la hora de comprobar si tienen o no larvas, lo más adecuado es cortar los sombreros, que viene a ser la parte más sabrosa y dónde éstas tienden a alojarse. También es conveniente comprobar si las setas se encuentran en buen estado. Esto nos lo indicará tanto su color como su aroma: el color, por ejemplo, debe ser el color característico dependiendo de la variedad (las setas tipo cantharellus o los níscalos tienden a ser de color anaranjado), mientras que el aroma es afrutado.

   Cuando las tengamos listas para utilizar, pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos los dientes de ajo pelados y laminados, tendremos cuidado para que no se nos quemen, pero se doren ligeramente, será entonces cuando añadamos la guindilla seca troceada. rápidamente (para que no llegue a picar demasiado) agregaremos las setas limpias y lo saltearemos todo junto. Cuando las cantharellus estén medio hechas, agregaremos las gulas y lo saltearemos todo junto durante 3-5 minutos a fuego medio fuerte. Cuando haya pasado ese tiempo, las emplataremos espolvoreadas con perejil picado. ¡Exquisito!

    On egin!