Paleta de cerdo guisada al brandy

"El brandy (apócope de brandewijn, en holandés 'vino quemado') o brandi1 es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino,ncasi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de alcohol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario (brandy de frutas, brandy de cereales, etc.); se considera hecho con vino de uva.

El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ahí la denominación holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal mercado (Holanda), donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.

Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 años; Age d’or, 30; Vénérable, 20, etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac. Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.

El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino quemado» destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en brandi." -Wikipedia.

Ingredientes para 4-5 personas:

1. Un kilo de paleta de cerdo.
2. Una cebolleta.
3. Una zanahoria.
4. Un puerro.
5. Dos dientes de ajo.
6. Medio pimiento morrón.
7. Medio tomate maduro.
8. Un vaso de brandy.
9. Caldo de verduras o agua.
10. Aceite, sal y pimienta.
11. Patatas para la guarnición.

Elaboración:

Lo primero que haremos será tomar nuestra olla rápida y ponerla a fuego fuerte con aceite. Según la hemos puesto nos disponemos a salpimentar nuestra pieza de paleta, cuando el aceite esté bien caliente la doramos bastante por todos los lados.

Mientras la vamos dorando, pelamos y picamos las verduras: el ajo, la cebolleta, la zanahoria, el puerro y por último el pimiento (que no pelaremos). Esperamos hasta tener bien dorada la carne y la retiramos, ponemos entonces nuestras verduras picadas y bajamos la intensidad del fuego hasta fuego medio. Desglasamos el fondo con las verduras. cuando haya comenzado a transparentarse la cebolleta, agregamos la paleta y dejamos que todo se haga junto, durante un par de minutos. Añadimos ahora nuestro tomate: lo pelamos y troceamos en dados grandes y lo metemos a la olla. 

Agregamos un vaso de brandy y flambeamos. Importante apagar la campana extractora para ese momento (en la imagen izquierda el fuego se aprecia en la parte izquierda de la pieza, dónde se puede ver un tono azul, aunque hay que fijarse...). Cuando el fuego se haya apagado, agregamos un vaso de agua o de caldo, rectificamos de sal y cerramos la olla. Según suba la válvula, esperaremos media hora. Pasado ese tiempo, sacamos la carne y trituramos la salsa. Agregamos un poco de agua y dejamos que reduzca. Solamente queda emplatar. Fileteamos la pieza de paleta y la servimos con salsa y patatas fritas.

On egin!!